מחמצת היא תערובת של קמח ומים, אשר נותנים לה מספיק זמן כדי לאפשר לשמרי פרא לחדור לתוכה מהאוויר ולהתחיל להתפתח.
מה שנראה כתהליך תסיסה, הוא למעשה התהליך ההתרבות של שמרי הבר והיווצרות של מחמצת.
אז איך מכינים לחם מחמצת כשר?
מה זה מחמצת?
הכנת מחמצת היתה הדרך המקורית והעתיקה להכין לחם שמרים, לפני שהשמרים הפכו למוצר תעשייתי שאפשר לרכוש בכל סופר.
מדובר על תהליך פשוט למדי, של ערבוב קמח עם מים והנחת התערובת בטמפרטורת החדר, בכלי מעט פתוח, כדי לאפשר לשמרים להיכנס ולהתפתח בפנים.
כדי להבטיח שהמחמצת שלכם תהיה כשרה, חשוב להשתמש בקמח כשר למהדרין ולנפות אותו לפני תחילת התהליך.
לאחר כמה ימים, המחמצת מוכנה ואפשר להשתמש בה לאפית לחם מחמצת כשר למהדרין.
חשוב לציין כי מחמצת היא תערובת "חיה" שצריך להאכיל בקמח ומים לפחות פעם בשבוע וגם יום לפני הכנת הלחם, חשוב להאכיל את המחמצת.
מתכון להכנת לחם מחמצת כשר למהדרין
חומרים:
150 גר מחמצת
250 גר' קמח לחם
250 גר קמח שיפון, או קמח מלא מכל סוג שהוא
350 מיליליטר מים
כף מלח
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מערבבים את המחמצת עם המים לתערובת אחידה
- מוסיפים את הקמחים לקבלת בצק דביק
- שימו לב לא להוסיף עדיין את המלח
- נותנים לבצק הדביק לנוח בין חצי שעה לשעה. זוהי מנוח החיונית לבצק, הנקראת גם "אוטוליזה" שבמהלכה השמרים מתפתחים, עושים עבודת פירוק חשובה ומתחילים לבנות רשת גלוטן בבצק.
- מוסיפים את המלח ולשים היטב בידיים רטובות (כי הבצק דביק) או במיקסר, עד לקבלת בצק חלק ואחיד יחסית.
- אם רוצים להוסיף ללחם תוספות כמו זיתים, חמוציות, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, גבינה וכן הלאה, אפשר להוסיף אותן לקראת סוף תהליך הלישה.
- עכשיו נותנים לבצק לנוח שוב, שעתיים בערך, או שעה אם ממש חם
שלבי הקיפול
שלב הקיפול הוא ייחודי למדי ללחמי מחמצת וצריך לעשות אותו בעדינות, כדי לא לפגוע בתפיחה של השמרים, כמו גם במרקם המיוחד של הלחם.
- מעבירים את הבצק למשטח שיש עליו ממש מעט קמח
- מותחים את הבצק בעדינות ומקפלים אותו 3-4 פעמים
- מחזירים לקערה, מכסים היטב במגבת לחה, או ניילון ומשאירים למנוחה של שעתיים – שלוש
- אם חם מאוד, מעבירים למקרר
- חוזרים על הפעולה עוד פעמיים
- מכינים קערה נקייה – מרפדים אותה בבד גאזה מקומח
- מעצבים בעדינות רבה לצורה של כיכר עגולה, או אובלית ומעבירים בעדינות אל הקערה המקומחת
- מעבירים למקרר ללילה שלם
- חצי שעה לפני האפייה, מחממים את התנור ל 250 מעלות
- מניחים בתנור תבנית הפוכה ונותנים לה להתחמם היטב
- מעבירים בעדינות את הבצק אל נייר אפייה ומסירים ממנו בזהירות את הבד
- מקמחים את הבצק היטב (לא חובה)
- בעזרת סכין חדה מאוד, חורצים דוגמאות לפי רצונכם על החלק העליון של הכיכר
- מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה עם מים רותחים
- מעבירים את הלחם אל התנור ואופים 20 דק בחום גבוה
- לאחר 20 דק מנמיכים ל200 מעלות וממשיכים לאפות עוד חצי שעה, או עד שהלחם נראה שחום ומוכן.
- בתום האפייה מעבירים לרשת צינון לחצי שעה לפחות. רק אחר כך אפשר לפרוס ולאכול.
בתאבון!
